Ұлттық экономика министрлігі дәмханалар мен мейрамханаларды ас мәзіріндегі тамақтардың калориясын есептеп, жазып қоюды міндеттейтін норма жыл соңына дейін енгізілуі мүмкін екенін айтты. Төрегелді Шарманов, «мен баяғыдан күткен шешім»,-дейді. Академик «бұрынғыдай аттың жалында, түйенің қомында көшпенді тіршілік құрып жүрген жоқсыздар, майлы тамақ дегенді қою керек»,- деп, ұлт денсаулығының нашарлығы бірінші кезекте дұрыс тамақтанбаудан екенін айтудай-ақ айтып келеді. Қалалықтардың фаст-фудқа құштарлығынан тіпті шошиды. Қуырылған тамақтағы транс-майлардың өте зиян екенін ескертуден шаршамайды. Трансмайлар жүрек-қан тамырлары ауруларын қоздырады. Осының кесірінен Америкада жылына 20 мың адам өледі деген есеп бар. Бұл тақырыпты қозғаудан біз де шаршамаймыз. Кезекті материалды «Әппақ және тәтті ажал» деп атадық. Айгүл Әдепбай жалғастырады.
«Ас - адамның арқауы» деген қанатты сөз кейде кері әсер беріп жататын сияқты. Біріншісін асап алып, екіншісін «салып» жібереміз асқазанға. Майға қуырылған ұн тағамдарын сүйсіне жейміз. «Ет дегенде, бет бар ма?!» деп, еттен бас тарта алмаймыз. Жалпы қазақ дастарханындағы майлылықтан көз сүрінеді. Stop!
Күнделікті жейтін тағамдарымыздың көбі майлы екенін мойындай бермейміз. Олардың құрамында қанша май, қанша ақуыз, көмірсуы қанша екеніне бас қатырып жатқандарды саусақпен санап алуға болады. Тағамның энергетикалық құндылығы туралы тіптен сирек ойланамыз. Бірақ, ойланатын кез келген сияқты.
Депутаттар ойланған. Олар Ұлттық экономика министрі Ерболат Досаевқа қоғамдық тамақтану орындарын ас мәзіріне тамақтың құнарлылығын – калориясын жазуға міндеттеуді ұсынды, осыдан біраз бұрын. Ал министр нормалардың қаралып жатқанын, алда заң жобасына енгізілетінін айтты. Енді Қазақстанда тағамның энергетикалық құнарлылығы қалай есептеледі, соған тоқталсақ. Оларды есептеу үшін біздің сан-эпид станциялар мен диетологтардың көбі 1987 жылғы ресейлік анықтамалыққа сүйенеді. Оны тамақ нәрлілігін есептейтін маман айтты. -Өзіміздікі жоқ,-дейді. Бірді-екілі автор өздерінің әдістемелерін жасап алған. Оның өзінде мұндай анықтамалықтарда азық-түлік сұрыптарына қарай есептелмейді. Мәселен, Қытайдан келетін алма мен Польшадан келетін алманың энергетикалық құндылығы екі түрлі болады екен.
Раиса Махатова, тамақ құнарлылығын есептейтін маман:
Әрине ол алмалардың құнарлылығы әр түрлі болады. Бірақ салыстыратындай басқа анықтамалық жоқ. Өйткені стандарт жоқ. Сондықтан осы ресейлік анықтамалықтағы мәліметтермен салыстырамыз. Мына кітапта мысалы, алманың калориясы сұрпына қарап емес, жалпы алма ретінде беріледі.
Раиса Махатова мейрамханалар мен дәмханаларға тағам нәрлілігін есептеуге көмектесіп жүр. Дегенмен, ас мәзіріне тағамның энергетикалық құнарлылығы жазылса да, оған көпшіліктің мән беретініне күмәнмен қарайды.
Раиса Махатова, тамақ құнарлылығын есептейтін маман:
Из -за того что они увидели эту цифру, я не думаю что они кардинально поменяли что- то.
Бүгінде ішетін асыңызды құнарлылығына қарай құрып, әр граммына дейін есептеп беретін компаниялар бар. Олар 21 күнге ең кемі 120 мың теңгеге сізге ас мәзірін жасап, пісіріп әкеліп береді. Бірақ ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы мамандары тағамның энергетикалық құндылығын есептеудің қажеті шамалы дейді. Өйткені өнімнің қай жерден шыққанынан бөлек, қалай сақталғаны да әсер етеді, нәріне. Мысалығ жылыжайда өскен қызынақ пен бақшада өскен қызанақтың энергетикалық құндылығы екі түрлі. Ал анықтамалықтарда өнім көрсеткіші тек «қызанақ» деп жалпы есептеледі.
Сәуле Әлібаева, «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы» АҚ бас маманы:
Калорияларды жазып қойғаны біздің тұтынушыға әсер етпейді деп ойлаймын. Етті қалай жеп келсек, солай жей береміз. Асхана, дәмханаға келіп, тамақтың құнарлылығы қанша екен деп қарауға үйренбегенбіз. Калориясын санап отыру іске асатын нәрсе емес.
Сонымен бірге калорияны есептейтін мамандар да тапшы:
Раиса Махатова, тамақ құнарлылығын есептейтін маман:
Для того чтобы все исследовать нужна лаб-я, штат, кратность исслед-я сократились.
Мамандардың өздері скептикалық тұрғыдан қараса да, қоғамдық тамақтану орындары алаңдаулы. Мейрамханаға келген адам тамақты нәріне қарай таңдаса, кәсіпкерлер шығын көбейеді деп ойлайды.
Владимир Блажевац, бренд-шеф:
Тағамның танымалдылығы кеміп қалуы мүмкін. Мысал, цезарь салатына көп адам тапсырыс береді. Оның құрамында тұздық ретінде майонез, пармезан ірімшігі, шарап, сарымсақ болады. Олардың калориялары жоғары. Сондықтан енді адамдар оның нәрлілігін көрсе, басқасын таңдауы мүмкін. Ал калориясы аз тағамдардың бағасы да арзан.
Владимирдің қазақ асханасымен танысқанына үш жыл. Сербиялық аспаз, қазақтардың етті көп жейтініне таң. Ал еттің энергетикалық құндылығы жоғары екені айтпаса да түсінікті.
Владимир Блажевац, бренд-шеф:
Что касается Казахстана правда очень любят мясо. Особенно мясо с мясом, на гарнир. Что больше кусок то человеку глаза радует.
Қазақ тағамтану академиясы ас мәзіріне тамақ құнарлылығын баяғыда-ақ жазу керек еді деп, қос қолдап қолдап отыр. Академик Шармановтың айтуынша, майлы тамаққа қарап ойланатын кез әлдеқашан келген.
Төрегелді Шарманов, Қазақ тағамтану академиясының президенті:
Мен ішімнен ойлайтынмын, бізде неге қолға алынбай жатыр деп. Біз ойлаймыз, қанша халықа айтып жатырмыз мынаны жеу керек, мынаның құрамында мынадай пайдалы заттар бар, тамақтың мәзіріндегі, құрамындағы заттарды біліп отыру керек. Білсе ғана адам шектей алады немесе қай астың түрін пайдалу керек өзі таңдап алады.
Қалаларда еттен кейін екінші орынға Фастфуд шыққаны мәлім. Ал ондағы транс-майлар химиялық зиянды зат екенін білесіз бе?
Төрегелді Шарманов, Қазақ тағамтану академиясының төрағасы:
Фастфудтың жаман жері, оны қуырады. Қуырған тамақтың мән қасиеті өте нашарлап кетеді. Химиялық зиянды заттар болады. Жаңағы трансмай қышқылы деген көбейіп кетеді.
Ғаламдық желіде әр адам өзіне күніне қанша килокалория керек екенін оңай есептеп ала алады. Мысалы 49 келі салмақтағы маған салмағымды ұстау үшін 1822 ккал тұтыну керек екен. Ал зат алмасуы үшін 1175.99 ккал жеткілікті.
Сандар қызықтырып, түскі тамағыма қанша килокалория тұтынытынымды есептеп көргім келді. Сонымен менің салатым жемістерден тұрады. Алма, киви, мандаринді араластырамыз. Ыстық тамағым – буға піскен жемістер. Сәбіз, пекин қырыққабаты, брокколи, түрлі түсті қырыққабат, қызынақ, шалғам және ақжелкен, аскөк сынды шөптер. Зәйтүн майы қосылған. Барлығының энергетикалық құндылығы – 865 килокалория болды. Майлы ет, майлы сорпадан бас тартқан адамның бірімін. Алайда, ет жемедім деп, менің энергиям таусылып қалып жатқан жоқ. Жұмысым – ой еңбегі. Қазақтар менсінбейтін шөп-шаламнан алатын қуатым кешкі латын америкалық билерге де, физикалық жаттығуларға да жетеді.
Энергетикалық құндылық деген адамның бір грамм тамақты қорытуға жіберетін энергиясы. Ауыр қорытылатын, майлы тағамдарды сіңіру үшін ағза көп қуат жұмсайды дейді мамандар. Біз «ананы жеңіз, мынаны аузыңызға алмаңыз»,- деп нұсқай алмаймыз. Энергияңызды қалай және қайда жұмсайтыныңызды қалай дегенмен патша көңіліңіз шешеді.
«Махаббат пен кептерлер» к/ф үзінді
- Соль - это белая смерть.
- Так ведь, это, сахар белая смерть?
- Сахар - это сладкая смерть. А хлеб - вообще яд.
- А я бы сейчас кусочком отравился бы.. .
Айгүл Әдепбай, Еркебұлан
Кенжеғұлов, Тимур Еркетаев, «Біздің уақыт».