Главным украшением и гордостью любого дастархана на Наурыз был и останется бешбармак, говорят казахстанцы. Кто-то готовит его с картофелем, кто-то без. Одни предпочитают для казак етi баранину, другие - конину, третьи уважают ассорти. Как правильно выбрать мясо и раскатать тесто? - секретами вкусного бешбармака поделился павлодарский шеф-повар.
Для выбора идеального мяса мы встретились с шеф-поваром Владимиром Стаценко. У молодого человека большой опыт: он работал шефом в лучших ресторанах Алматы, участвовал в международных кулинарных шоу, а в последние годы обосновался в Павлодаре и открыл магазин, в котором продаёт ферментированные стейки, рыбу и другие деликатесы. С таким бекграундом, мы полностью доверились Владимиру в выборе идеального мяса для бешбармака.
Владимир СТАЦЕНКО, ШЕФ-ПОВАР:
Мясо конины перед вами. Так как бешбармак состоит у нас из нескольких ингредиентов, всё должно быть идеально. Что касается мяса. Когда мы надавливаем пальчиком на мясо и вмятина легко восстанавливается, моментально, то это означает то, что мясо свежее. Если же мясо тёмное, тогда скотине более трёх-четырёх лет. Мясо обязательно должно быть светлое. Жир у мяса должен быть светлого цвета, без каких-либо чёрных крапинок. Если же жирочек у мяса жёлтый, то это более старая скотина. Которое после варки будет жёстким.
Мы воспользовались моментом, поговорили с посетителями рынка и узнали, какие блюда они будут готовить на праздничный стол.
БЛИЦ-ОПРОС:
- Бешбармак самый вкусный получается из конины. Мы каждый год собираем всех гостей у себя за дастарханом встретить этот весенний, хороший праздник.
- Как всегда бешбармак, потом наши русские блины. Муж у меня казах, я сама русская+ Вот почему я так и справляю - и по-русски и по-казахски.
- Самый главный национальный тамак бiзде – бешбармак. Обязательно родственники, соседи, все-все, с кем мы общаемся, все придут в гости.
Традиционный бешбармак не обходится без таких деликатесов, как шужук и казы. Чтобы колбасу не начинили сплошным жиром, надо просить, чтобы полуфабрикат собирали при вас, либо ходить к проверенному продавцу
Вероника ХЕСНИКОВА, ПРОДАВЕЦ КОНИНЫ:
Соль, перец и чеснок. Мясо всегда мытое. Должно быть хотя бы два-три-пять часов, тогда мясо в себя возьмёт все специи. Предварительно сполоснули кольцо шужука. Зубочисткой проткнули в нескольких местах, в кастрюлю положили и залили водой. Вода закипит, на медленный огонь поставили, крышка приоткрыта, и варится два часа, 2,5.
Однако сегодня модно найти и уже готовые наборы для бешбармака, если самим нет времени на приготовление.
Владимир СТАЦЕНКО, ШЕФ-ПОВАР:
Предварительно мы томим бешбармак-набор на протяжении 12 часов. Что туда входит: казы, жая, шужук. И мы также используем в наборе карта. Оно идёт у нас отдельно, так как не все предпочитают данный полуфабрикат.
Бешбармак - это не просто блюдо. Это целая традиция, которая собирает за огромным столом родных, друзей и соседей. Тогда праздник точно удастся!